БЕЗ ПОТЕРИ КАЧЕСТВА
- высокие влагоудерживающие свойства
- стабилизация структуры в течение длительного хранения
- обеспечение необходимой консистенции
- повышение выхода молокосодержащих продуктов
- использования компонентов вторичной переработки молочного сырья
- оптимизацию производственных циклов за счет сокращения частоты выработок;
- наращение объемов производства;
- снижение потерь продукции и хозяйственных затрат;
- повышение фрешности для торговых сетей.
- ускорение процессов ферментации и созревания
- стабильное качество и повторяемость партий
- без нарастания кислотности при хранении
- повышение выхода готового продукта
Продукт | Наименование КПД | Преимущества |
Йогурт, кисломолочные продукты, сметанный продукт | Позволяет вводить сыворотку в рецептуру, обеспечивая необходимую консистенцию без расслоения. Защищает белок при термическом воздействии | |
Кисломолочные продукты, сметанный продукт | Формирует ровную глянцевую консистенцию. Обеспечивает гладкую структуру без отделения сыворотки в рецептурах с заменителями молочного жира. Защищает белок при термизации | |
Творожный продукт | Позволяет получить продукт с высоким выходом (более 70%) | |
Кисломолочные продукты, творожные изделия, молочные напитки, десерты | Натуральная смесь молочных и сывороточных белков. Обладает загущающими и эмульгирующими свойствами, повышает выход |
Продукт | Наименование защитной культуры | Микрофлора | Температура развития | Спектр действия |
Кисломолочные продукты, сыры | Lactobacillus plantarum | 15-20 °С 28-42 °С | Подавляет гнилостные (Clostridium), S. aureus, дрожжи, плесени, E. coli | |
Lactobacillus casei | 30-42 °С | Подавляет Salmonella, Pseudomonas, гнилостные (Proteus, Bacillus, Clostridium), E. coli, дрожжи | ||
Кисломолочные продукты, йогурт | Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii | 28-42 °С | Подавляет Micrococcus, гнилостные (Clostridium), E. coli, S. aureus, дрожжи, плесени |
Продукт | Наименование закваски | Температура развития | Преимущества |
Йогурт | 38-42 °С 5-7 часов | Стабильная работа на комбинированном сырье, продление сроков годности за счет низкого постокисления и предотвращения перекисания | |
Сыр полутвердый | 30-34 °С | Сокращение срока созревания сыров на 30% | |
Сыр Pasta Filata | 34-38 °С | Ускоренное время чеддеризации — до 2 часов |
Преимущества:
- премиальная густота без крахмала и отсутствие расслоения — действие стабилизатора 3.02.002 SC Гелеон®;
- функция коллоидной защиты белка при томлении молока;
- низкое постокисление благодаря заквасочной культуре нового поколения Profiline® RZ 4.72 D;
- выраженный вкус томления за счет дополнительной лактозы из сыворотки;
- + 30% к сроку годности гарантирует защитная культура Profiline® PC 3.01.
Сырье | Количество, кг |
Молоко нормализованное МДЖ 3,2%, МДБ 3,0% | 530 |
Сыворотка сухая | 60 |
Вода | 406 |
4 | |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® RZ 4.72 D Golden Line® | 50 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 3.01 Golden Line® | 50 ЕА |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 2,5%;
- массовая доля белка — 2,7%.
Преимущества:
- стабилизатор 3.02.002 SC Гелеон® обеспечивает премиальную густоту без крахмала и отсутствие расслоения;
- закваска Golden Time® KF 40.34 формирует выраженный кефирный вкус благодаря комбинации штаммов лактококков и молочных дрожжей;
- + 20-30% к сроку годности гарантирует защитная культура Profiline® PC 3.02.
Сырье | Количество, кг |
Молоко нормализованное МДЖ 3,2%, МДБ 3,0% | 479,6 |
Сыворотка сухая | 50 |
Вода | 404,4 |
3 | |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® KF 40.34 Golden Line® | 50 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 3.02 Golden Line® | 50 ЕА |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 1,5%;
- массовая доля белка — 2,1%.
Преимущества:
- премиальный вкус, как у сметаны по ГОСТу;
- однородная консистенции без расслоения;
- низкое постокисление;
- + 30% к сроку годности.
Сырье | Количество, кг |
Сухое обезжиренное молоко МДБ 34% | 65 |
Заменитель молочного жира | 200 |
4 | |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® SC 30.66 Golden Line® | 50 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 3.02 Golden Line® | 50 ЕА |
Вода | 731 |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 20,0%;
- массовая доля белка — 2,2%.
Преимущества:
- термостабильность: продукт не растекается при выпечке, выдерживает заморозку и оттайку с минимальной потерей влаги;
- маскировка привкуса растительных жиров;
- + 30% к сроку годности гарантирует защитная культура Profiline® PC 27.40;
- ускорение производства за счет исключения процесса отваривания.
Сырье | Количество, кг |
Обезжиренное молоко МДЖ 0,05, МДБ 3,0% | 757,6 |
Заменитель молочного жира | 220 |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® TW 21.32 Golden Line® | 50 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 27.40 Golden Line® | 100 ЕА |
20 | |
Натрий лимоннокислый (цитрат натрия) | 2 |
Кальций хлористый | 0,4 |
Молокосвертывающий фермент | По рекомендации производителя |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 30,0%;
- массовая доля белка — 39,0%.
Преимущества:
- соответствие тренду на здоровое питание — продукт обогащен пребиотиком;
- выраженный вкус томления;
- густая консистенция без крупитчатости и расслоения;
- низкое постокисление.
Сырье | Количество, кг |
Молоко МДЖ 2,7%, МДБ 3,0% | 950 |
50 | |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® RZ 4.72 D Golden Line® | 50 ЕА |
Итого | 1 000 |
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 2,5%;
- массовая доля белка — 2,8%;
- массовая доля пищевых волокон — 2,75%.
Преимущества:
- снижение себестоимости за счет экономии на стабилизаторе;
- сохранение вязкости и структуры — действие заквасочной культуры Profiline® YO 22.48;
- стабильная консистенция без расслоения на протяжении всего срока годности за счет экзополисахаридов закваски;
- низкое постокисление;
- нежный вкус спелого киви.
Сырье | Количество, кг |
Молоко нормализованное МДЖ 3,9%, МДБ 3,0% | 870 |
Сухое обезжиренное молоко МДЖ 1%, МДБ 34% | 10 |
Сахар-песок | 20 |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® YO 22.48 Golden Line® | 50 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 27.50 Golden Line® | 50 ЕА |
Начинка фруктовая «Киви N 788.04 Nat» (с кусочками 3-5 мм) Денфрут® | 100 |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 3,5%;
- массовая доля белка — 2,9%;
- массовая доля сахарозы — 4%
Преимущества:
- снижение себестоимости за счет экономии на уходе за сыром;
- активный молочнокислый процесс в сыроизготовителе;
- отсутствие ореола по периметру головки;
- пластичная консистенция;
- нежный молочный профиль с тонкими сырными нотами.
Сырье | Количество, кг |
Молоко нормализованное МДЖ 1,8%, МДБ 3,45% | 10 000 |
Хлористый кальций, 33% раствор | 5,5 |
Натрий азотнокислый | 1,7 |
Молокосвертывающий фермент | По рекомендации производителя |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® CH 30.73 RF Golden Line® | 500 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 22.11 HD Golden Line® | 250 ЕА |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 18,2%;
- массовая доля белка — 31,2%.
Преимущества:
- снижение уровня галактозы за счет Lactobacillus helveticus;
- предотвращение горения в печи;
- нежный кисломолочный вкус и слоистая консистенция;
- отсутствие кормового вкуса молока;
- возможность производства с заменителями молочного жира.
Сырье | Количество, кг |
Молоко нормализованное МДЖ 2,8%, МДБ 3,1% | 1 000 |
Хлористый кальций, 33% раствор | 0,25 |
Молокосвертывающий фермент | По рекомендации производителя |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® CH 4.05 Golden Line® | 50 ЕА |
Итого | 1 000 |
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 18%;
- массовая доля белка — 18%.
Преимущества:
- без применения сепаратора или ультрафильтрации;
- производство на текущей линии с модулем внесения сухого молока;
- густая консистенция, нежный сливочный вкус за счет заквасочной культуры;
- экстра высокая плотность сгустка — минимальное внесение или исключение загустителей-стабилизаторов.
Сырье | Количество, кг |
Молоко нормализованное МДЖ 3,2%, МДБ 3,0% | 930 |
70 | |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® YO 22.48 Golden Line® | 50 ЕА |
Итого | 1 000 |
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 3,1%;
- массовая доля белка — 8,0%.
Преимущества:
- термостабильность: продукт не растекается при выпечке, выдерживает заморозку и оттаивание с минимальной потерей влаги;
- маскировка привкуса растительных жиров;
- + 30% к сроку годности гарантирует защитная культура Profiline® PC 27.40;
- ускорение производства за счет исключения процесса отваривания.
Сырье | Количество, кг |
Обезжиренное молоко МДЖ 0,05, МДБ 3,0% | 757,6 |
Заменитель молочного жира | 220 |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® TW 21.32 Golden Line® | 50 ЕА |
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC* 27.40 Golden Line® | 100 ЕА |
20 | |
Натрий лимоннокислый (цитрат натрия) | 2 |
Кальций хлористый | 0,4 |
Молокосвертывающий фермент | По рекомендации производителя |
Итого | 1 000 |
* Protective culture — защитная культура.
Физико-химические показатели готового продукта:
- массовая доля жира — 30,0%;
- массовая доля белка — 39,0%.